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日本酒について

1. 日本酒とは?

米、米麹、水及び清酒かすその他の政令で定める物品を原料として発行させてこしたもの 
または、 
米、米麹、及び水を原料として発行させてこしたもの

日本酒の主原料(米・米麹)の比率
 
■純米酒 100%
■吟醸酒・本醸造酒 90%以上
■普通酒 50%以上
■三増酒 30%

  

2. 吟醸と大吟醸

 
 
■4割以上削ったものを吟醸
■5割以上削ったものを大吟醸

3.日本酒の味を示す基準 

日本酒度 +酸度 + アミノ酸     
   ↓ 
日本酒の味わいは、日本酒度がマイナスなら甘口、プラスなら辛口というような単純なものではない。
糖だけでなく酸やアミノ酸の量、香り、口当たりなどさまざなま要素が絡み合って味を構成している。

〇日本酒度とは ー 日本酒の水に対する比重
+プラス 辛口、水より軽い
-マイナス 甘口、水より重い(酒中の糖が多ければ比重が重くなる) 
〇酸度 ー 酸っぽさだけではなく、味を引きしめる効果や旨味としての役割もある
高い 辛く感じる
低い 甘く感じる 
〇アミノ酸  旨味成分 米のたんぱく質の分解にともなって生じるもの
多い コクのある酒になる
多すぎると雑味ができることもある。

4.甘辛度の基準 

 

5. 同じ酒の温度による変化

5℃ ←→ 45℃
■甘く、重くなる ← アルコール → 辛くなり、抽出力が強まる
閉じた印象になりトーンが下がる。雑香がなくなる ← 香り → さまざま要素が広がるが、爽やかさは減少する
シャープさが強くなり、爽やかに感じる ← 酸味 → ふくらみ、丸くなる
スッキリした印象になる ← 甘味 → 増す。さらりとしたキレのよさになる。
感じにくくなる ← 旨味 → 強まり、長く感じられる
味わいに爽快なキレが出る ← 苦味 → やわらぎ、柔らかく感じる
味わいのボリュームが小さくなる ← 味わい → 味わいにボリュームとまろやかさが出る 

6. これだけは知っておきたい!有名な酒米トップ5 

 
【山田錦(やまだにしき) ※主な生産地 兵庫県  ◆あつかいやすい
酒米の王様と言えば「山田錦」
酒米の中でも全国一の生産量
全国の生産量の9割以上が日本最大の酒どころである兵庫県で生産
山田錦を使用して造られたお酒は香味が良く、大吟醸や、鑑評会に出品する日本酒などもこの山田錦を原料として造られることが多い。
「獺祭」も原料米には全てこの山田錦を使用しております。 

  

五百万石(ごひゃくまんごく)  主な生産地 新潟県  シャープ
山田錦と並んで酒米の二大トップとして知られています。
この酒米で醸しあげた酒は端麗でスッキリとした味わいに仕上がります。 
 
美山錦(みやまにしき)  主な生産地 長野県   若酒
昭和53年 突然異変によって誕生した比較的新しい酒造好適米。
五百万石に近いスッキリとした味わいで、長野だけでなく東北地方全体で広く栽培。東北の端麗な味わいの酒を生み出す元となっている酒米。 
 
出羽燦々(でわさんさん)  主な生産地 山形県(吟醸王国)
吟醸酒にふさわしいスッと切れるキレあじの良さとさらりとした飲み口の端麗な味わいに仕上がるのが特徴です。 
 
雄町(おまち) 主な生産地 岡山県  ★栽培が非常に難しい高級酒米、希少、「幻の米」 雑味 野性的
酒米としては最古参の種目。山田錦や五百万石のルーツ 山田錦よりも芳醇でコクのある味わいの酒が出来上がります。 
 
八反錦(はったんにしき)   上品な

7. 酵母について

☆アルコール発酵にとって酵母は無くてはならない微生物です。
全てのアルコール飲料は酵母によってつくられます。
酵母は糖類を食べて、アルコールと炭酸ガスを排出します。
この時、アルコールと共に芳香成分であるエステルやその他の有機物を排出し、それが出来上がるお酒の香味に大きな影響を与えます。
 
☆協会酵母は1号~15号まで
 
☆発酵時の泡が少ないものを「泡無し」酵母と称し協会酵母の番号の後ろに「01」を付ける。
601、701、901、1001、1401の5種類

協会酵母 
1号酵母
強健で、高温での発酵に適している。香は平凡で普通酒用酵母。
 
2号酵母
香が良く低温に適している酵母。
 
5号酵母
香がフルーティで、中、低温に適していて酵母力が強く泡がねばる酵母。
 
6号酵母
酵母力が強く、香もフルーティで旨味をだす。
 
7号酵母
6号とよく似ている。香がよい。
 
8号酵母 
6号の変種。6号よりも発酵がゆるやかで香も良い。
 
9号酵母
酸の低い香高いお酒ができる。吟醸造りに適した酵母。
「熊本酵母」
俗に言う、「YK35」とは
Y=「山田錦」
K=「熊本酵母」
35=精米歩合35
 
10号酵母
どの協会酵母よりも酸の生成が低く、吟醸香も高いことが特徴。 

 
11号酵母
アルコール耐性の高い酵母。
性質はほとんど7号と同じもろみの末期の高アルコールの中での死滅率が低く、このため、アミノ酸の生成が低いのも特徴。
また、野生酵母の出す毒素に対する耐性を唯一獲得している酵母。
 
12号酵母
芳香の高い吟醸向きの酵母。
 
13号酵母
9号とよく似ています。
 
14号酵母
「金沢酵母」と呼ばれる一群の酵母の中から、吟醸香生成能力の高いものを選抜したもの。
9号と良く似ているものの、発酵末期で酵母の死滅が少なく、アミノ酸を低くおさえることができます。
吟醸や純米酒に適した酵母。
 
15号酵母
甘い香りのカプロン酸エチルの生産性が高く、7号の変異種と考えられています。
泡が少ない、有機酸の生成が少ないという特性を持ち、低温長期発酵に向く酵母。
 

  
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